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食大閘蟹的4大誤區
养蟹人 / 2017-05-23

「秋風起,蟹腳肥」,被譽為「蟹中之皇」的大閘蟹,來到最當造的季節,令人垂涎的金黃色蟹膏,還有肥美鮮甜的蟹肉,確實美味無窮!

急不及待「拆蟹」之際,不妨先弄清對食大閘蟹的4大誤解?在挑選、蒸煮及進食大閘蟹又有何注意事項?

TOPick 請教了有「少年食神」之稱的飲食節目主持林澄光(Michael)、廣隆行大閘蟹專門店老闆娘趙軍及註冊中醫師(全科)宋直昇,教大家變身「大閘蟹達人」,食出美味與健康:

  • 大閘蟹的4大誤區

1. 中秋是食蟹期?

踏入中秋節,急不及待開始瘋狂食大閘蟹?太早了!

Michael 提醒,農曆9月(即新曆10月)開始方是大閘蟹當造期,上海人一般更會在新曆11月至12月才食大閘蟹,過早或過遲食都不是最好,香港人還是別心急!

2. 陽澄湖最正宗?

講起大閘蟹,大家馬上聯想到來自陽澄湖的品種最正宗,但原來已成歷史!

老闆娘趙軍指,陽澄湖蟹供不應求,現已不作出口賣給外地,亦即是話,在香港售賣聲稱是「陽澄湖大閘蟹」的都不是真貨,大部分應來自太湖或其他蟹場。

想品嚐到最正宗的陽澄湖大閘蟹,就一定要親自到江蘇陽澄湖走一趟了!

相片來源:《經濟日報》資料室

相片來源:《經濟日報》資料室

3. 愈大隻愈和味?

一般人認為,大閘蟹當然是愈大隻愈好,其實重5両至6両已是最上乘選擇。

趙軍解釋,「巨無霸」款的大閘蟹重7両至9両,產量少、選擇不多,品質自然參差,5両至6両的大閘蟹剛好在蟹場培植約1年,當造而且產量十足,自然選擇較多。

趙軍估計,今年5両至6両的大閘蟹每隻賣大約90元,7両至9両的大閘蟹則每隻賣180元至200元不等。

4. 熱底人食多隻都唔怕?

大閘蟹本身是非常寒涼的食物,寒底及手腳冰冷人士「食一隻已頂盡」。中醫師宋直昇指,即使本身是熱底的人,亦最多只好進食2隻,怕寒氣傷身的,可配上生薑蟹醋或飲薑茶驅寒。

台灣《華人健康網》引述新光醫院腎臟科醫師江守山指,蟹肉熱量低,蟹膏和蟹黃卻含有大量膽固醇,會提高血液中壞膽固醇,降低好膽固醇,增加患心血管疾病風險,有高血脂、血中總膽固醇濃度偏高、痛風症患者應盡量避免食用。若仍要品嘗,建議先剔除膽固醇含量最高的五個部分,即蟹膏、蟹黃、心、胃、腸等。

根據世衞建議,一般成年人每天攝取膽固醇的上限為300毫克,一隻重約6両的大閘蟹,可食用的約100克蟹肉和蟹膏,膽固醇含量達267毫克,接近每日可攝取上限,故健康人士每次「一隻起兩隻止」,而長期病患者包括心臟病患者及患有高膽固醇人士更不宜進食。

相片來源:《經濟日報》資料室

相片來源:《經濟日報》資料室

  • 揀蟹篇

1. 何時食雄蟹、雌蟹?

食大閘蟹都要「睇schedule」,趙軍指出坊間的說法:「九雌十雄」或「九圓十尖」,意思指農曆9月(即新曆10月)食雌性大閘蟹,到農曆10月(即新曆11月)食雄性大閘蟹。

2. 雄蟹與雌蟹的分別

雄蟹與雌蟹的最大分別在於蟹膏,雄蟹較大隻、外殼呈三角尖形,蟹膏軟身而且滑口;雌蟹體型就較細隻,外殼呈圓狀,蟹膏硬身香口。

3. 如何揀出新鮮的大閘蟹?

一般門市售賣的大閘蟹都被水草捆綁,食客不容易用肉眼判斷新鮮度,最簡單的做法就是輕觸蟹殼近眼的位置,若大閘蟹「眼仔碌碌」轉動眼球、或縮一縮眼睛,即代表生猛、新鮮!

新鮮的大閘蟹,綠黑色的蟹身顏色要夠深,但腳上的蟹毛要帶金紅色。

其次可以睇蟹肚,品質好的蟹肚會帶「水鏽」淡黃色,按下去結實、漲身代表新鮮有肉。

最後可以用手按動蟹爪、蟹腳,呈彈身的則多肉肥美。

相片來源:《經濟日報》資料室

相片來源:《經濟日報》資料室

  • 煮蟹篇

1. 洗蟹的正確方法

一般來自太湖、或水質上乘湖區的大閘蟹,不需要解開綑綁蟹身的水草清洗,不過 Michael 提醒,部分大閘蟹長期處於湖底,容易藏有細菌或泥沙,必要時可解開水草,以牙刷徹底刷淨污物,但切記要小心免被蟹爪弄傷。

2. 點蒸蟹最好?

大閘蟹應反轉放在蒸碟上,肚身朝天,讓蟹膏或鮮蟹汁「兜」在蟹殼上。

蒸大閘蟹的絕配是紫蘇葉,可以有效驅走大閘蟹本身的寒氣,紫蘇葉最好放在滾水中蒸,讓成份透過蒸氣發揮到蟹上。

蒸煮大閘蟹的時間不宜過長,5両至6両的蟹蒸大約16至20分鐘、7両至9両的蒸大約20至25分鐘即可。

Michael又分享秘技,以一隻6両蟹為例,蒸煮過程約16分鐘,但最好蒸到15分鐘就熄火,剩餘的1分鐘用蒸氣餘溫焗蟹,蒸出來的蟹膏就滑得多!

相片來源:《經濟日報》資料室

相片來源:《經濟日報》資料室

3. 其他特別煮法

有人會以其他方法烹調大閘蟹,如蒸糯米飯、炒年糕等。但 Michael 認為,大閘蟹只應配上傳統清蒸法,方能完全保留大閘蟹的原汁原味。

  • 食蟹篇

1. 由邊部分入手進食?

正確食法是先吃蟹腳、蟹爪、後吃蟹身,最後是蟹膏。

趙軍指,一般人會急不及待先打開蟹殼食蟹膏,但這會導致蟹爪變凍,相反蟹身及蟹膏有蟹殼保護,有助保溫,因此可最後才吃。

2. 哪些部位不宜進食?

大閘蟹的蟹心極度寒涼,進食前應先把蟹身上呈六角星形的蟹心除掉。

另外,灰色的腮位及蟹殼上的黑色三角形胃部亦不宜多吃。

相片來源:《經濟日報》資料室

相片來源:《經濟日報》資料室

3. 大閘蟹伴蟹醋

不少人吃大閘蟹肉會伴醋入口,趙軍說,最正宗的調味汁是「蟹醋+生薑+紅糖」,如用上浙江醋伴入口的話,味道太酸或會影響蟹肉鮮味。

4. 驅寒良伴:薑茶

中醫師宋直昇指,食大閘蟹飲薑茶,有助溫熱驅寒、和胃。以薑片、紅糖或片糖、茶葉放入水煲幾分鐘即可。如沒時間煲薑茶的,可沖泡紅茶或烏龍茶代替。

食大閘蟹可否飲酒?宋說,飲「鬼佬涼茶」啤酒只會寒上加寒,飲黃酒(如紹興酒)則有助溫熱,是伴大閘蟹佳品。

  • 儲存篇

1. 儲存大法

購買大閘蟹後,未能即時蒸煮的,應把蟹蓋上濕毛巾,放入溫度約 7℃ 的雪櫃,可存放2至3天。

切忌解開蟹身上的繩子,放入水飼養,蟹會很快死掉,不能食用。

另外,已蒸煮的大閘蟹應盡快食用,不宜翻蒸。