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情归故里:阳澄湖话大闸蟹
养蟹人 / 2017-07-07

 我一直很好奇怪为什么阳澄湖自己没有蟹苗?这“阐”字却揭开了蟹的身世。养蟹人的行话:每年秋风起,闸蟹肥,蟹筵旺的时候,雌蟹回到长江上游去产仔,随水域流动到上江口是一道闸,通过闸的蟹继续前行,到黄浦江第二道闸, 蟹的一生经过多道闸而转变成大闸蟹。没有经过跳闸的蟹一生只在原地爬行而不经过闸门,同为蟹为螃蟹,这就是大闸蟹和螃蟹的名称不同。包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》似乎更有理论根据:"大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。" 竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。

  一篓篓的大闸蟹在方格子内浸泡在阳澄湖里,随着咕噜声手里摇上来的大闸蟹体大膘肥,十肢矫健只只姓阳。今天吃的蟹四两半一只 。小王网里今年的将军蟹八两半重,样子英猛,蟹脚粗硬,大钳黑浓,他不卖的。也有人告诉我,全国吃货都来品蟹,阳澄湖哪来这么多蟹,总有不厚道业主把其他蟹放在阳澄湖里浸一浸,出来也姓阳了,这就是上海人叫的“汰浴蟹”(洗澡蟹)。一般上海人去阳澄湖吃蟹都熟门熟路,有固定的蟹老板不会吃亏滴。

  上海人吃蟹吃门槛,就是揑蟹脚,越脚越硬蟹肉越丰满。“九月圆脐十月尖。”(农历九月雌蟹十月雄蟹性腺发育最佳)。大闸蟹的烹制方法最为简单,蒸熟后肉质白嫩,玉脂红膏,甜嫩滑口。美哉鲜哉!我又奇怪,蟹桌上怎么没有调料?小王讲,“鲜美微甜膏腻,这叫原汁原味。品蟹的最高境界!”我们还是受不了蟹的寒,要过姜醋调料解解寒气。

  为啥“蟹”逅美味独在阳澄湖?小王讲:阳澄湖大闸蟹的名气是你们自己吃出来的。阳澄湖素有“水净、土净、空气净”的美誉,湖中水质清澈,水草丰茂且底层为沙子,蟹身清亮,蟹体强壮,蟹爪有力。养殖出来的大闸蟹青白黄泾渭分明,像太湖底层是淤泥,蟹壳则黝黑。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州。”真是一位值得敬佩的“吃货”。

  当然餐桌上不是只有大闸蟹,豆豉螺蛳和巴鱼也非常令人难忘,尤其巴肺汤乳白飘絮、肥软不腻、入嘴即化。只可惜上来晚了没有这份再吃的胃口(食欲)。

  临走我们还带了几箱大闸蟹回家。有送朋友的 ,也有第二天与父母一起享用。放在箱子里的蟹一般十只装,五雌五雄用绳子绑紧,四两半的蟹一百二十元人民币一对。箱子底部放有二个冰冻瓶装水,这样蟹不会死。

  接下来几天,一直有人上门送阳澄湖大闸蟹来,尽管箱子不一样,蟹的大小差不多,包装无一例外 。居家品尝,面对父母,我爸找出蟹八件,蟹钳、蟹钩、蟹锤、蟹剪等我细剔慢挖地把蟹肉剔出来给母亲吃,这种慢条斯理只有面对老人才行。记得我们小时候吃蟹,受大人的传授,吃完后总喜欢掰下一对大蟹钳,黑毛白翅,对称地粘在墙上,远看栩栩如生宛若一只蝴蝶。我要回state前二天还由我的主任张先生送蟹到府上,而我人都不在家。我直呼惭愧!“先生,应该我送蟹来看您趁蟹热气未散,一起把酒持螯,弄月赏秋才对啊。”

  鲁迅先生称第一个吃螃蟹的人“是很可佩服的”具有开创意义的勇士。我则更敬佩天天吃大闸蟹的人对“高胆固醇血症”毫无顾忌,也算作“英雄”了。

  年年都去阳澄湖,次次感受不一样。吃大闸蟹是一种季节性的享受可成文化,唐代诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。